Azúcar y sólidos solubles, las ventajas de su control en Frutas, Verduras y Alimentos Procesados

26/06/2003
Por Claus L. Scheitler*
IMPORTANTE El Brixometro o Sacarimetro puede reemplazar y cumplir en algunos casos, las mismas funciones de algunos de los Refractometros Oculares faltantes. Ver especificaciones y precios finales actuales, ingrese aqui Rubro Brixometros o aqui Rubro Sacarimetros
1) Sistema Refractometrico escala Brix.
2) Composición de la lectura Brix.
3) Dulces frutales, bajar costos sin disminuir la calidad.
4) Frutas y verduras, conocer el punto de cosecha.
5) Miel, conocer su pureza.
6) Alimentos procesados, su control.

1) SISTEMA REFRACTOMETRICO ESCALA BRIX

La forma o sistema mas adecuado de medir el contenido de azúcar y sólidos solubles en frutas, vegetales y alimentos procesados es el sistema Refractometrico escala Brix.

Basado este sistema en los grados de inclinación de un haz de luz cuando atraviesa un liquido, esta inclinación ya se manifiesta cuando el agua es pura, pero, es mayor cuanto mas azúcar y sólidos solubles contiene y viceversa menor inclinación con menor contenido de azúcar y sólidos solubles.

Para determinar estos contenidos se puede disponer de un Refractómetro de mano, este aparato funciona por el principio de prismas ópticos inclinados, otros factores y una escala para la lectura directa de los grados Brix ó porcentaje Brix

Los grados Brix equivalen al contenido de azúcar y sólidos solubles en total contenidos en un liquido de cualquier viscosidad, la lectura oscura en un refractómetro esta expresando el porcentaje de sólidos solubles y por encima la lectura incolora es agua hasta completar el 100 %

El descubrimiento de este método fue en el siglo pasado, gracias al Químico Alemán Profesor Brix.


El sistema es muy elástico en lo referente a la viscosidad, como ejemplo se puede medir en un caso mínimo el azúcar contenido en algunas gotas de una fruta ó verdura inmadura con un porcentaje bajísimo oscilando entre 4 a 7 % Brix de azúcar y sólidos solubles y hasta en la parte interna de una pasa de uva que oscila entre 66 a 84 % Brix de azúcar y sólidos solubles.

Es importante destacar de que no cualquier refractómetro sirve para medir cualquier fruta, verdura o alimento procesado, por ejemplo, si utilizamos un refractómetro de escala 0/90 % Brix si podremos controlar cualquier elemento, pero, con baja precisión de lectura, ya que su escala es tan comprimida que la lectura resultante será muy aproximada y de baja definición.

El mencionado refractómetro de escala 0/90 % Brix servirá principalmente para detectar el contenido aproximado de azúcar y sólidos solubles en productos en donde se desconoce la escala Brix y con ese dato aplicar el uso del refractómetro de escala mas adecuada.

Para mayor facilidad y poder seleccionar que tipo de escala de Refractómetro es adecuado para sus necesidades, vea en las tablas de % Brix contenido en Frutas, Verduras y Alimentos procesados las escalas de Refractómetros mas adecuadas para cada fin.

FRUTA
Nombre de la fruta en distintos Países Contenido de azúcar y sólidos solubles en % Brix Escala de Refractómetro aconsejable en % Brix
muy bueno bueno
común escaso
Anana, piña 21 19 15 11 0-32
Arandano 16 12 10 7 0-18
Banana, plátano, guineo, cambur 16 13 10 7 0-18
Cereza 17 14 9 6 0-18
Coco 16 14 11 5 0-18
Durazno, melocotón 21 16 12 7 0-32
Frambuesa 13 11 7 6 0-18
Frutilla, fresa 18 15 11 7 0-32
Guayaba 16 14 9 6 0-18
Lima 13 11 8 4 0-18
Limón 14 11 8 4 0-18
Mamon, papaya, fruta bomba 23 16 12 7 0-32
Mango 15 11 8 5 0-18
Manzana 18 15 11 7 0-32
Melón 17 14 12 8 0-18
Melón rocío de miel 16 13 10 8 0-18
Naranja 19 16 11 8 0-32
Palta, aguacate 23 17 10 5 0-32
Pera 17 13 10 8 0-18
Pomelo, toronja, grapefrute 15 12 9 7 0-18
Quinoto 11 9 7 5 0-18
Sandia, melón de agua, patilla 17 15 11 8 0-18
Uva 21 17 11 7 0-32
Uva deshidratada (pasas de uva) 84 79 74 66 58-90
* Primer nombre es usual en Argentina

Es de resaltar de que por ejemplo para fabricar dulces de cualquier tipo y/o fruta se necesitara un único refractómetro de escala 45/82 % Brix Variando las escalas para otros usos.

El refractómetro, si bien esta catalogado como “aparato de análisis con muestra destructiva” lo que equivale a que se pierde la muestra, pero, como la cantidad de producto a verificar es solo una ó tres gotas, la perdida de producto es poco significativa.

Las cualidades del refractómetro manual son varias:

A) Lectura del resultado casi inmediata, con poca espera.
B) Perdida del producto limitada a una ó tres gotas.
C) Sin necesidad de adicionar reactivos químicos.
D) Pequeño tamaño, diámetro 4 centímetros por 15 centímetros de largo.
E) Fácil de manejar.
F) Relativamente bajo costo de inversión.

2) COMPOSICION DE LA LECTURA BRIX

La razón de que frecuentemente se repite el termino “azúcar y sólidos solubles” se debe a que el sistema refractometrico no solo mide el contenido de azúcar en un liquido, sino que también suma en su lectura de azúcar a todos o casi todos los restantes componentes solubles en agua, ó sea que todos aquellos elementos que se disuelven en agua como por ejemplo; aminoácidos, fructuosa, proteínas, sacarosa, vitaminas, etc. Todos o casi todos forman parte de la lectura refractometrica, sumándose al contenido de azúcar, formando así una cifra de lectura única.

3) DULCES FRUTALES, BAJAR COSTOS SIN DISMINUIR LA CALIDAD

Bajar costos sin disminuir la calidad; cuando alguien que maneja los números dice esta frase en la Industria Alimenticia, la respuesta típica es “imposible” de aquí en mas, veremos de que es posible bajar los costos sin afectar la calidad de algunos alimentos procesados, por el contrario, aumentar su calidad por ser siempre del mismo paladar, especialmente a lo que se refiere a su grado de dulzura, veamos algunos ejemplos:

DULCES de FRUTAS: Repetimos lo que todos sabemos, para hacer dulces de frutas necesitamos; x Kg de frutas, x Kg de azúcar y otros productos según formula y después a cocinar ...........
Supongamos que vamos a hacer dulce de manzana, esta fruta tiene por naturaleza los siguientes contenidos de azúcar y que van en aumento a medida de que madura la fruta:

Escaso (fruta muy verde) 7 % Brix
Común 11 % Brix
Bueno 15 % Brix
Muy bueno 18 % Brix

Como podremos apreciar, a medida que se madura la fruta, aumenta su contenido de azúcar por vía natural, o sea que no es azúcar que tendremos que comprar y pagar, viene por si solo con la fruta y aquí es donde interviene la ventaja de manejarse con un refractómetro ya que nos permitirá cosechar la fruta en su punto optimo de mayor contenido de azúcar para fabricar el dulce.

Esta claro de que la fruta de 18 % Brix necesitara menor adición de azúcar que la fruta con solo 11 % Brix a la cual habrá que adicionarle mas azúcar para obtener el mismo resultado.

Otro factor importantísimo es que nos permitirá elaborar un producto final, siempre con el mismo tenor de azúcar, con lo cual obtendremos un dulce a punto; no empalagoso por exceso de azúcar y no ácido por falta de azúcar

¿Como se cuantificarían las cantidades de azúcar a agregar?
Pues hagamos un ejemplo bien sencillo y sigamos con la manzana: supongamos hipotéticamente (nada que ver con la realidad) de que 1 Kg de manzana con un porcentaje de Brix 18 hay que agregarle 0,22 Kg de azúcar para que resulte un dulce optimo, la tabla de contenidos se presentaría de la siguiente manera:

Fruta Brix Azúcar agregada Total Brix
Escaso (fruta muy verde) 7 % 0,33 40
Común 11 % 0,29 40
Bueno 15 % 0,25 40
Muy bueno 18 % 0,22 40

Nótese de que el dulce hecho con manzana de 7 % Brix necesita un 50 % mas de azúcar que el dulce hecho con manzana de 18 % Brix

En el supuesto caso de que por ejemplo hagamos dulce a ojo, sin control refractometrico, con manzana de 18 % Brix y le agregamos el azúcar correspondiente a la manzana con 11 % Brix obtendremos dos factores negativos:

1) Que el dulce saldrá empalagoso por exceso de azúcar
2) Que habremos aumentado el costo por utilizar mayor cantidad de azúcar innecesaria obteniendo un producto desagradablemente dulce con el cual podremos perder Clientes y afectar la marca de Fabrica.

Otro ejemplo, pero, al revés del anterior, en el supuesto caso de que por ejemplo hagamos dulce a ojo, sin control refractometrico, con manzana de 11 % Brix y le agregamos el azúcar correspondiente a la manzana con 18 % Brix obtendremos también dos factores negativos pero invertidos:

1) Que el dulce saldrá de paladar acidulado por falta de azúcar
2) Que habremos bajado el costo por utilizar menor cantidad de azúcar a la necesaria obteniendo un producto desagradablemente ácido con el cual podremos perder Clientes y afectar la marca de Fabrica.

Así como este ejemplo del dulce de manzana, estos principios son aplicables a todas clases de frutas y elaboraciones en general y permiten por ejemplo en el caso de la uva, cosechar en el punto justo, con el tenor de azúcar mas adecuado a la elaboración por ejemplo del vino.

También para la elaboración de pasas de uvas y otras frutas deshidratados permite conocer el grado de concentración y extracción de agua y por consiguiente detener el proceso de secado en el punto optimo, de forma de tener siempre productos de igual concentración por sabor, rendimiento y factores de conservación.

Al momento de comprar fruta para su elaboración, sabremos que estamos comprando y que valores de costo tendremos que manejar con la menor ó mayor adición de azúcar.

4) FRUTAS y VERDURAS, CONOCER EL PUNTO DE COSECHA

El sistema refractometrico presta una gran utilidad para determinar el punto adecuado de cosecha, evitando así cosechar a ojo, lo cual ocasiona en oportunidades de que se cosechan frutas y/o verduras demasiado inmaduras ocasionando rechazo ó reclamos por parte de distribuidores/consumidores ó por el contrario demasiado grado de madurez lo que ocasiona ventas apresuradas del tipo “liquidación” ó en muchos casos alimento que va a descarte, siendo por consiguiente una actividad a perdida.

No es propósito de la presente información decir cual es el punto justo de cosecha, ese punto lo deberá determinar el productor con la practica de la actividad, ya que ese factor esta en relación directa a las estaciones del año, temperaturas, acondicionamiento de empaque y duración de tiempos de transporte, deposito, distribución y condiciones minoristas.

En todos estos casos, el sistema refractometrico, permite saber con certeza, cual es el porcentaje Brix mas adecuado para cada variedad según estación del año, a lo cual habrá que agregar en un cuaderno, minuciosos apuntes con fecha y porcentaje Brix de cosecha y lugar de envío a efectos de poder repetir la operación en próximas cosechas ó corregir cifras en la medida necesaria.

VERDURAS
Nombre de la verdura en distintos Países
Contenido de azúcar y sólidos solubles en % Brix
Escala de Refractómetro
aconsejable
en % Brix
muy bueno
bueno
común
escaso
Ajíes, ají, guindillas, ñoras, chiles
10
8
6
4
0-18
Batata dulce
13
10
8
5
0-18
Batata, camote, boniato
11
8
6
4
0-18
Brócoli
11
9
7
5
0-18
Cebolla
11
9
7
5
0-18
Coliflor
11
9
7
5
0-18
Choclo, ejote, mazorca tierna, maíz tierno, jojoto
23
16
10
6
0-32
Endibia
11
9
7
5
0-18
Escarola
11
9
7
5
0-18
Espárrago
10
8
6
4
0-18
Lechuga
11
9
7
5
0-18
Maní, cacahuate, cacahuete, cacaomani
10
8
6
4
0-18
Morrón, pimiento, pimienton, chile dulce, chiltoma, locote, chile huaco
11
9
7
5
0-18
Nabo
11
9
7
5
0-18
Perejil
11
9
7
5
0-18
Poroto, fríjol, fréjol, judías
11
9
7
5
0-18
Remolacha
11
9
7
5
0-18
Repollo, col
11
9
7
5
0-18
Tomate
11
9
7
5
0-18
Zanahoria
17
13
9
5
0-32
Zapallo, calabazo, ayote, chiverre, huayama, auyama
17
13
9
5
0-32
* Primer nombre es usual en Argentina

5) MIEL, CONOCER SU PUREZA

Es importante el control refractometrico de la miel, ya que como casi cualquier otro alimento semi liquido, una parte son sólidos solubles y otra parte agua; el mayor ó menor valor de la miel es a menor ó mayor contenido de agua, respectivamente.

Para un productor representa mucho saber bien que esta vendiendo, como así también para un comprador es importante saber que esta comprando.

ALIMENTOS NATURALES
Nombre del alimento en distintos Países
Contenido de azúcar
y sólidos solubles
en % Brix
Escala de
Refractómetro
aconsejable en % Brix
Miel de abejas
73
58-90

6) ALIMENTOS PROCESADOS

El control refractometrico es importante en los alimentos procesados ya que permite detectar anomalías o cambios en sus componentes, factores importantes tanto para el que compra las materias primas como así también para el que compra los alimentos procesados ya terminados.

Realmente importante es hacer estos controles comparando una muestra inicial demostrativa con las siguientes partidas a recibir a granel.

ALIMENTOS PROCESADOS
(indicaciones aproximadas, alimentos enteros y los de bajas calorias difieren entre si)
Nombre del alimento en distintos Países
Contenido de azúcar y sólidos solubles en % Brix
Escala de Refractómetro
aconsejable en % Brix
Bebidas gaseosas
10
0-18
Compotas
62
45-82
Dulces y jaleas en general
67
45-82
Dulce de leche, manjar
67
45-82
Helados
40
0-55
Jugos frutales concentrados
44
28-62
Ketchup
36
0-55
Melaza, guarapo, panela, miel de caña
78
58-90
Néctares frutales
15
0-18
* Primer nombre es usual en Argentina

NOTA: Yo soy Importador y Exportador de 26 modelos de Refractometros y si le interesa mayor informacion sobre este tema, haga clic sobre el/los Refractometros de su interes de la siguiente lista: (el Refractometro adecuado para control de la coccion de dulces, Codigo RHB-82 su oferta esta visible en el conjunto de "Refractometros Azucar" ) 


Por consultas, favor contáctese con nosotros haciendo click aquí


* Claus L. Scheitler: Empresario Asesor, Importador y Exportador de Instrumentos de Medicion para Industrias
Director del sitio www.scheitler.com.ar

Listado de Datos Útiles

Coeficientes de conductibilidad de metales y elementos varios
30/08/2003
la importancia de conocerlos y evaluar sus efectos en la Industria Alimentaria
Cuidando la Caldera
23/07/2003
Prolongue su vida útil, reduzca el consumo de combustible, sin invertir…
Azúcar y sólidos solubles, las ventajas de su control en Frutas, Verduras y Alimentos Procesados
26/06/2003
Sistema Refractometrico escala Brix - Composición de la lectura Brix. - Dulces frutales, bajar costos sin disminuir la calidad. - Frutas y verduras, conocer el punto de cosecha. - Miel, conocer su pureza. - Alimentos procesados, su control
Temperatura del vapor de salida
18/06/2003
Temperatura del vapor de salida y otros datos, según presión operativa de Calderas de vapor
Regulando la presión del vapor
07/04/2003
Croquis para la configuración de válvula automática reductora de presión con sus accesorios necesarios
Dulces parejos I
07/04/2003
Obtenga Dulces parejos siempre iguales
Dulces parejos II
07/04/2003
¿Cuándo detener la cocción?
Balanzas Pesola
04/08/2010
Balanzas Pesola ® Suizas cap. 10g hasta 50 Kg alta precision, versatiles, de campo, sin pilas, tara ajustable.
Guia de peso especifico de variados liquidos
09/08/2012
Guia de peso especifico de variados liquidos