IMPORTANTE El Brixometro o Sacarimetro puede reemplazar y cumplir en algunos casos, las mismas funciones de algunos de los Refractometros Oculares faltantes.
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Para fabricar un dulce, por ejemplo dulce de leche, en lo primero
que pensamos, por lógica, que necesitamos una paila a
vapor, pero, la paila no esta sola, necesitaremos una caldera
de vapor, enfriador de dulce, envasadora y varios elementos
adecuados más, sobre los cuales no entrare en detalle
dado que el objeto de este articulo es otro.
Además, necesitamos que la mezcla de los distintos
componentes que forman el dulce (sea dulce de leche u otros)
sean siempre de la misma calidad y en la misma proporción,
todo ello es muy importante ya que para hacer un dulce igual
al otro las proporciones deberán ser siempre las mismas,
no hay que olvidarse de que la fabricación de cualquier
dulce siempre se realiza por partidas, y una desproporción
de componentes en alguna partida hará que el dulce
salga distinto en su sabor, color o textura.
Estas variaciones se pagan caro en el mercado consumidor
ya que si al consumidor le agrada el dulce que probo por primera
vez, después lo vuelve a comprar, con la decepción
consiguiente de que era distinto al anterior, lo más
probable es de que se le grave en la mente, que esa marca
o tipo de dulce no lo vuelva a adquirir.
Eventualmente, también podría ocurrir algo
más grave todavía, que el consumidor lo asocie
por memoria a través del nombre de la misma marca y
también deje de comprar, por estar decepcionado con
el dulce, otros productos de la misma marca, posibilidad más
remota, pero, factible.
Recordando una antigua pero vigente frase de marketing que
dice y es muy cierta: "Es facil conseguir un Cliente,
lo difícil conservarlo."
Perdón por alejarme un poco del tema, pero me parece
importante señalarlo y perfectamente aplicable al caso
de igual producto, pero distinto entre partidas.
Hasta aquí vamos bien, suponiendo que todo lo anterior
referido al dosaje de mezclas se realiza correctamente, pero,
ahora hay un factor que podrá introducir variantes
en los mencionados temas resultantes de sabor, color, textura,
me refiero puntualmente a la temperatura de cocción,
la temperatura más adecuada para cocinar, por ejemplo
el dulce de leche y también otros dulces, anda alrededor
de los 125°C. (Grados más, Grados menos)
Esta cifra puede tener variables debido a las técnicas
particulares de fabricación de cada Dulcero y también
según el material con el que esta construida la zona
de cocción de la paila.
Para mantener la temperatura mencionada de 125°C. en
la zona de cocción de la paila, hay 2 formas:
A) Regulación de la válvula de entrada del
vapor en forma automática.
B) Regulación de la válvula de entrada del vapor
en forma manual.
De los dos métodos el recomendable es el A.
A) Regulación de la
válvula de entrada del vapor en forma automática
Regulación de la válvula de entrada del vapor
en forma automática, el cual mediante una válvula
especial para esta aplicación y perfectamente regulable
a la presión optima, mide la presión que existe
en la cámara de vapor de la zona de cocción
de la paila e inyecta el vapor necesario a una presión
constante que oscila alrededor de los 2,37 Kg/cm² (2,37
Atmósferas o 34 Libras)
Aquí posiblemente nos hagamos esta pregunta ¿Por
qué necesitamos una presión constante que oscila
alrededor de los 2,37 Kg/cm² (2,37 Atmósferas
ó 34 Libras)?
La respuesta es: a la presión indicada, la temperatura
del vapor es de 125°C. para mas información y claridad
sobre este factor, seria conveniente que recorramos la tabla
de presiones y temperaturas (ver "Calderas
de vapor") Temperatura del
vapor de salida según presión de la caldera.
(Sale en el sub siguiente Noticiero Scheitler)
Aplicando el Regulador automático de presión
de vapor, obtendremos mas ventajas de las esperadas, paso
a detallarlas:
1° Evitamos el peligro de explosión de la paila
por sobre presión.
2° Llegamos lo mas rápido posible desde la temperatura
aproximadamente de ambiente de la mezcla a cocinar hasta la
conveniente temperatura operativa de 125°C para lo cual
la válvula automática abrirá mas el pasaje
debido a la mayor demanda de vapor. (lo cual ocurre por la
caída de presión)
3° Al llegar a la temperatura de cocción de 125°C.
por haber menor demanda de vapor, la válvula reducirá
el pasaje de vapor y mantendrá constante la temperatura.
4° Sucesivas cargas de producto, parejas o desparejas
o por el sistema de goteo, hará que la válvula
automática mantenga constante la temperatura, a pesar
de las variables de carga.
5° Será siempre la temperatura mas alta y mas
conveniente, con lo que se consigue abreviar al máximo
posible el tiempo de cocción con el consiguiente ahorro
de combustible o el consumo justo que es lo mismo.
6° Sin posibilidad de entrar en el peligroso terreno
del color o gusto a quemado, ello sencillamente no puede ocurrir
dado que no se sobrepasa la temperatura optima.
7° En conclusión, con todo lo dicho el dulce podrá
salir bien o mal, pero, siempre igual, en el caso de salir
mal habrá que aplicar las correcciones que sean convenientes.
B) Regulación de la
válvula de entrada del vapor en forma manual
El panorama de la regulación manual, no es recomendable,
ya que
1° Existe alto peligro de explosión de la paila
por sobre presión.
2° Para llegar lo más rápido posible desde
la temperatura aproximadamente de ambiente de la mezcla a
cocinar hasta la conveniente temperatura operativa de 125°C
para ello el Operario deberá estar permanentemente
pendiente de la presión indicada en el manómetro
y regular SIN DESCUIDOS la válvula manual de entrada
de vapor.
3° Al llegar a la temperatura de cocción de 125°C.
por haber menor demanda de vapor, en la válvula manual
de vapor se deberá reducir su pasaje ya que sino se
produciría un exceso de calentamiento y seria posible
un desbordamiento de la paila por las excesivas burbujas de
ebullición, esto implicaría peligro de quemaduras
al Personal, perdidas de producto y la posibilidad de agregar
sabor a quemado y coloración oscura.
4° Sucesivas cargas de producto, parejas o desparejas
o por el sistema de goteo, hará que la válvula
de comando manual deba continuamente ser regulada de acuerdo
a las variables de carga.
5° Será difícil llegar a la temperatura
mas alta y mas conveniente para una mas rápida cocción,
ya que se estará cerca del punto de exceso de ebullición
con posibilidad de desbordamiento y quemaduras, por esa razón
el Operario deberá ser cauto en la regulación
de entrada de vapor, con lo cual se alarga el proceso completo,
con el consiguiente aumento de costo de mano de obra ó
menores partidas por jornada laboral (que es lo mismo).
6° Es alta la posibilidad de entrar en el peligroso terreno
del color o gusto a quemado, ello sencillamente puede ocurrir
dado que se depende exclusivamente de la habilidad y cuidado
del Operario.
Conclusión:
Es conveniente instalar la válvula automática
reductora de presión por muchísimas razones,
además de que la misma rápidamente se amortizara,
ya que se podrá producir dulce a la máxima velocidad
sin riesgos, con mejor penetración en el mercado consumidor
por ser siempre igual etc.
Si bien esta válvula esta sencillamente nombrada,
para su correcta instalación, la misma tiene una bastante
compleja configuración dado que la válvula trabaja
en combinación con otros elementos como por ejemplo;
filtro de entrada, manómetro para control de la presión
de salida, by pass compuesto por 3 válvulas, bridas
ó uniones de ensamble etc.
Espero que en algún momento, esta información
pueda resultarle útil.