Dulces parejos I

07/04/2003
Por Claus L. Scheitler*
IMPORTANTE El Brixometro o Sacarimetro puede reemplazar y cumplir en algunos casos, las mismas funciones de algunos de los Refractometros Oculares faltantes. Ver especificaciones y precios finales actuales, ingrese aqui Rubro Brixometros o aqui Rubro Sacarimetros
Para fabricar un dulce, por ejemplo dulce de leche, en lo primero que pensamos, por lógica, que necesitamos una paila a vapor, pero, la paila no esta sola, necesitaremos una caldera de vapor, enfriador de dulce, envasadora y varios elementos adecuados más, sobre los cuales no entrare en detalle dado que el objeto de este articulo es otro.

Además, necesitamos que la mezcla de los distintos componentes que forman el dulce (sea dulce de leche u otros) sean siempre de la misma calidad y en la misma proporción, todo ello es muy importante ya que para hacer un dulce igual al otro las proporciones deberán ser siempre las mismas, no hay que olvidarse de que la fabricación de cualquier dulce siempre se realiza por partidas, y una desproporción de componentes en alguna partida hará que el dulce salga distinto en su sabor, color o textura.

Estas variaciones se pagan caro en el mercado consumidor ya que si al consumidor le agrada el dulce que probo por primera vez, después lo vuelve a comprar, con la decepción consiguiente de que era distinto al anterior, lo más probable es de que se le grave en la mente, que esa marca o tipo de dulce no lo vuelva a adquirir.

Eventualmente, también podría ocurrir algo más grave todavía, que el consumidor lo asocie por memoria a través del nombre de la misma marca y también deje de comprar, por estar decepcionado con el dulce, otros productos de la misma marca, posibilidad más remota, pero, factible.

Recordando una antigua pero vigente frase de marketing que dice y es muy cierta: "Es facil conseguir un Cliente, lo difícil conservarlo."

Perdón por alejarme un poco del tema, pero me parece importante señalarlo y perfectamente aplicable al caso de igual producto, pero distinto entre partidas.

Hasta aquí vamos bien, suponiendo que todo lo anterior referido al dosaje de mezclas se realiza correctamente, pero, ahora hay un factor que podrá introducir variantes en los mencionados temas resultantes de sabor, color, textura, me refiero puntualmente a la temperatura de cocción, la temperatura más adecuada para cocinar, por ejemplo el dulce de leche y también otros dulces, anda alrededor de los 125°C. (Grados más, Grados menos)

Esta cifra puede tener variables debido a las técnicas particulares de fabricación de cada Dulcero y también según el material con el que esta construida la zona de cocción de la paila.

Para mantener la temperatura mencionada de 125°C. en la zona de cocción de la paila, hay 2 formas:

A) Regulación de la válvula de entrada del vapor en forma automática.
B) Regulación de la válvula de entrada del vapor en forma manual.

De los dos métodos el recomendable es el A.

A) Regulación de la válvula de entrada del vapor en forma automática

Regulación de la válvula de entrada del vapor en forma automática, el cual mediante una válvula especial para esta aplicación y perfectamente regulable a la presión optima, mide la presión que existe en la cámara de vapor de la zona de cocción de la paila e inyecta el vapor necesario a una presión constante que oscila alrededor de los 2,37 Kg/cm² (2,37 Atmósferas o 34 Libras)

Aquí posiblemente nos hagamos esta pregunta ¿Por qué necesitamos una presión constante que oscila alrededor de los 2,37 Kg/cm² (2,37 Atmósferas ó 34 Libras)?

La respuesta es: a la presión indicada, la temperatura del vapor es de 125°C. para mas información y claridad sobre este factor, seria conveniente que recorramos la tabla de presiones y temperaturas (ver "Calderas de vapor") Temperatura del vapor de salida según presión de la caldera. (Sale en el sub siguiente Noticiero Scheitler)

Aplicando el Regulador automático de presión de vapor, obtendremos mas ventajas de las esperadas, paso a detallarlas:

1° Evitamos el peligro de explosión de la paila por sobre presión.

2° Llegamos lo mas rápido posible desde la temperatura aproximadamente de ambiente de la mezcla a cocinar hasta la conveniente temperatura operativa de 125°C para lo cual la válvula automática abrirá mas el pasaje debido a la mayor demanda de vapor. (lo cual ocurre por la caída de presión)

3° Al llegar a la temperatura de cocción de 125°C. por haber menor demanda de vapor, la válvula reducirá el pasaje de vapor y mantendrá constante la temperatura.

4° Sucesivas cargas de producto, parejas o desparejas o por el sistema de goteo, hará que la válvula automática mantenga constante la temperatura, a pesar de las variables de carga.

5° Será siempre la temperatura mas alta y mas conveniente, con lo que se consigue abreviar al máximo posible el tiempo de cocción con el consiguiente ahorro de combustible o el consumo justo que es lo mismo.

6° Sin posibilidad de entrar en el peligroso terreno del color o gusto a quemado, ello sencillamente no puede ocurrir dado que no se sobrepasa la temperatura optima.

7° En conclusión, con todo lo dicho el dulce podrá salir bien o mal, pero, siempre igual, en el caso de salir mal habrá que aplicar las correcciones que sean convenientes.

B) Regulación de la válvula de entrada del vapor en forma manual

El panorama de la regulación manual, no es recomendable, ya que

1° Existe alto peligro de explosión de la paila por sobre presión.

2° Para llegar lo más rápido posible desde la temperatura aproximadamente de ambiente de la mezcla a cocinar hasta la conveniente temperatura operativa de 125°C para ello el Operario deberá estar permanentemente pendiente de la presión indicada en el manómetro y regular SIN DESCUIDOS la válvula manual de entrada de vapor.

3° Al llegar a la temperatura de cocción de 125°C. por haber menor demanda de vapor, en la válvula manual de vapor se deberá reducir su pasaje ya que sino se produciría un exceso de calentamiento y seria posible un desbordamiento de la paila por las excesivas burbujas de ebullición, esto implicaría peligro de quemaduras al Personal, perdidas de producto y la posibilidad de agregar sabor a quemado y coloración oscura.

4° Sucesivas cargas de producto, parejas o desparejas o por el sistema de goteo, hará que la válvula de comando manual deba continuamente ser regulada de acuerdo a las variables de carga.

5° Será difícil llegar a la temperatura mas alta y mas conveniente para una mas rápida cocción, ya que se estará cerca del punto de exceso de ebullición con posibilidad de desbordamiento y quemaduras, por esa razón el Operario deberá ser cauto en la regulación de entrada de vapor, con lo cual se alarga el proceso completo, con el consiguiente aumento de costo de mano de obra ó menores partidas por jornada laboral (que es lo mismo).

6° Es alta la posibilidad de entrar en el peligroso terreno del color o gusto a quemado, ello sencillamente puede ocurrir dado que se depende exclusivamente de la habilidad y cuidado del Operario.

Conclusión:

Es conveniente instalar la válvula automática reductora de presión por muchísimas razones, además de que la misma rápidamente se amortizara, ya que se podrá producir dulce a la máxima velocidad sin riesgos, con mejor penetración en el mercado consumidor por ser siempre igual etc.

Si bien esta válvula esta sencillamente nombrada, para su correcta instalación, la misma tiene una bastante compleja configuración dado que la válvula trabaja en combinación con otros elementos como por ejemplo; filtro de entrada, manómetro para control de la presión de salida, by pass compuesto por 3 válvulas, bridas ó uniones de ensamble etc.

Espero que en algún momento, esta información pueda resultarle útil.


* Claus L. Scheitler: Empresario Asesor, Importador y Exportador de Instrumentos de Medicion para Industrias
Director del sitio www.scheitler.com.ar

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