Dulces parejos II

07/04/2003
Por Claus L. Scheitler*
IMPORTANTE El Brixometro o Sacarimetro puede reemplazar y cumplir en algunos casos, las mismas funciones de algunos de los Refractometros Oculares faltantes. Ver especificaciones y precios finales actuales, ingrese aqui Rubro Brixometros o aqui Rubro Sacarimetros

Es interesante esta pregunta la que muchos Dulceros se la han hecho a si mismo cientos de veces, dudando y adoptando distintos criterios con las siguientes metodologías con las que se llega, como se dice por ahí, al “más ó menos”

Por tiempo: toma el tiempo de puesta en marcha y a tal hora debe estar listo, pero, influye si hubo mayor ó menor presión de vapor de línea, entonces el dulce estará listo antes ó después de la hora prevista.
También influye la mayor o menor temperatura de la sala de elaboración (verano-invierno)
Demás esta decir que también influyen los distintos dosajes de los componentes de la mezcla a cocinar.

Por sabor: Es factible, pero, impreciso.

Por color: También es factible, pero, impreciso.

Por consistencia: Es casi imposible guiarse por la consistencia, ya que el dulce caliente a 125°C. siempre se presenta bastante liquido ó chirlo, aunque este a punto, le falte cocción ó ya este pasado de cocción inclusive la consistencia recién se conoce cuando esta frío, pero, ya es tarde dado que por lo común cuando esta frío ya esta envasado.

Veamos como se soluciona científicamente, al pie de la paila, determinar que un dulce siempre tenga la misma concentración, sabor y textura y además de que no se produzcan diferencias entre una partida y otra:

Primero es importante explicar que la concentración de azucares y sólidos en los alimentos semi líquidos se la conoce mundialmente como % Brix o sea Porcentaje Brix, por ejemplo para el dulce de leche, usualmente (con distintos criterios, según su Fabricante) se detiene la cocción o sea la inyección de vapor cuando el dulce llega a los 67 a 68 % Brix.

Este grado de detención de la cocción, daría teóricamente un dulce muy chirlo ó liquido, pero, aunque se haya detenido la inyección de vapor, la masa del dulce caliente a 125°C. sigue por si misma evaporando agua hacia el ambiente y continua perdiendo agua en el proceso de trasvase y enfriamiento dentro del enfriador de dulce por agua y continuara perdiendo agua durante el proceso de envasamiento, con lo que llegara a estar dentro del envase con aproximadamente 71% Brix, alrededor de cuya cifra se halla por lo general el dulce de leche que llega al consumidor.

Refractómetros:

Para conocer la concentración de azucares y sólidos en el dulce, durante su proceso de fabricación, la solución perfecta por lo fácil y rápido es por el sistema refractometrico o sea utilizando un refractómetro de mano, este aparato funciona por el principio de prismas ópticos inclinados y otros factores, el refractómetro, si bien esta catalogado como “aparato de análisis con muestra destructiva” lo que equivale a que se pierde la muestra, pero, como la cantidad de producto a verificar es solo una gota, la perdida de producto es poco significativa.

Las cualidades del refractómetro manual son varias:

A) Lectura del resultado casi inmediata, con poca espera.
B) Perdida del producto limitada a una gota.
C) Sin necesidad de adicionar reactivos químicos.
D) Pequeño tamaño, diámetro 4 centímetros por 15 centímetros de largo.
E) Fácil de manejar.
F) Relativamente bajo costo de inversión.

También tiene sus condiciones operativas, las cuales al no cumplirlas, pueden ocasionar distorsión de la lectura y eventual inutilización del refractómetro, a continuación están las instrucciones para utilizar un refractómetro correctamente y con larga vida útil:

A) Instrumento ya calibrado, listo para su uso.

B) La muestra de dulce a controlar debe estar a 20°C. cuanto mas cerca esta de esta temperatura mayor será la precisión de la lectura; si esta cocinando dulce, es fácil enfriar rápido unas gotas aplicándolas al costado de una botella con agua de pozo, (NO use agua helada o de heladera, ya que incorpora externamente agua por condensación de punto de rocío) CUIDADO la botella debe estar bien seca.

C) Solo aplique una gota sobre el plano inclinado óptico del refractómetro y desparrámela apretando suavemente con la tapita de acrílico, de forma que no queden burbujas de aire.

D) Enfoque el refractómetro hacia una fuente de luz (no hacia el sol) girando el regulador de enfoque para adaptarlo a la visión de su ojo, hasta el punto que vea bien clara la escala.

E) La lectura en % Brix es al medio del corte de colores.

F) Para limpiar NO sumerja en agua este instrumento, se deteriora y mancha internamente, límpielo con un trapo suave o papel higiénico humedecidos.

G) Evite los golpes, es un aparato robusto, pero, a la vez delicado.



NOTA: Yo soy Importador y Exportador de 26 modelos de Refractometros y si le interesa mayor informacion sobre este tema, haga clic sobre el/los Refractometros de su interes de la siguiente lista: (el Refractometro adecuado para control de la coccion de dulces, Codigo RHB-82 su oferta esta visible en el conjunto de "Refractometros Azucar" )

 


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Espero que en algún momento, esta información pueda resultarle útil.


* Claus L. Scheitler: Empresario Asesor, Importador y Exportador de Instrumentos de Medicion para Industrias
Director del sitio www.scheitler.com.ar

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